Pic Anne-Sophie

• Votre cuisine est en perpétuel mouvement… Travaillez-vous actuellement sur de nouvelles créations ?

  Je suis en quête perpétuelle d’associations de saveurs inédites. J’aime travailler des goûts comme l’amer, le torréfié, le fumé, le iodé… Je souhaite que chaque bouchée soit une surprise provoquant une émotion gustative différente.
  La recette de l’huître Tarbouriech illustre bien ce qu’est ma cuisine. J’ai associé cette huître finement iodée à l’amertume du café en la mariant à une sauce traitée comme un irish coffee, riche en épices. La rhubarbe apporte à ce plat une touche acidulée.
  Chaque ingrédient doit sublimer ceux qu’il accompagne tout en restant lisible, aisément identifiable. Je recherche constamment l’harmonie, l’équilibre entre la puissance aromatique de ma cuisine et la délicatesse de son aspect visuel…       

• Quelles sont vos sources d’inspiration ?

  Je suis autodidacte. De ce fait, ma cuisine est très intuitive. Je me laisser guider par mon odorat, mon palais et mon imaginaire culinaire, nourri de mon enfance passée au-dessus du restaurant familial.
  Mes rencontres sont autant de sources d’inspiration. Rencontres avec des produits, dont j’aime explorer toutes les ressources : ainsi, au bâton de cannelle, je préfère la feuille de cannelier. Rencontres avec des producteurs : à Lausanne par exemple, j’ai découvert le bourgeon de sapin ou le gruyère caramel ce qui m’a permis d’inscrire ma cuisine dans le terroir local. Rencontres avec d’autres univers artistiques, comme celui du parfum, car je crois beaucoup à la fertilisation croisée entre des univers créatifs différents : j’ai travaillé avec un nez pour développer la complexité aromatique de mes plats.

• Quel est votre péché mignon ?

  Je suis une grande buveuse de thé vert japonais, dont j’aime l’amertume. Je l’utilise beaucoup dans ma cuisine. Le berlingot au thé matcha est d’ailleurs l’un de mes plats signature. J’ai travaillé avec Maki Maruyama pour sortir une collection de thés verts, reflets de ma cuisine. 

• Paris, Lausanne… vous n’en oubliez pas pour autant Valence.

  Six des huit établissements du groupe Pic sont installés à Valence… preuve de notre attachement à cette ville. Je suis tellement fière de vivre à Valence, ville d’une grande richesse où je passe 90 % de mon temps. Mes chefs du Beau Rivage Palace de Lausanne et de La Dame de Pic à Paris m’y rejoignent lorsque nous devons travailler ensemble.

• Votre mari et vous participez au projet de création d’une Cité de la gastronomie, initié par la Ville de Valence. Comment l’imaginez-vous ?

  Nous nous engageons dans ce projet parce que nous y croyons et avons envie qu’il se concrétise. Cette Cité de la gastronomie va contribuer à donner une identité à notre ville, à la faire rayonner. C’est une belle ambition que de réunir autant d’énergies autour d’un projet pour mettre en valeur la richesse de nos produits et de notre gastronomie.